Koffie verwerkingsmethoden;

natural en gewassen bonen

maart 2020

Wanneer je koffiebonen aanschaft, staat de belangrijkste informatie over de boon op de verpakking. Deze informatie geeft meer duidelijkheid over de afkomst, smaak en zetmethode van de koffie. Een onderdeel dat je sowieso tegenkomt is: de verwerkingsmethode. Maar wat houdt dit nou precies in?

 

De smaakontwikkeling van koffie is afhankelijk van ontelbaar veel factoren. Allereerst natuurlijk de koffievariëteit en groeiomstandigheden van de koffieplant. Bijna aan het einde van de keten staat de brander. De taak van de koffiebrander is om het optimale uit de koffieboon te halen. De brander kan echter geen smaken toevoegen die niet in de koffieboon zitten. Daarin speelt de verwerkingsmethode van de koffiebes juist een grote rol. Er zijn hierin verschillende wegen te bewandelen, waarin de essentie ligt bij het gewassen en ongewassen droogproces.

 

Verwerkingsmethode: gewassen

De koffiebes wordt allereerst mechanisch van de pulp ontdaan. Vervolgens gaan de bonen in een tank met water om ook het laatste slijmvliesje van de boon te verwijderen door middel van gisting. De temperatuur wordt op maximaal 40 graden gehouden en de bonen worden regelmatig omgeroerd voor een gelijkmatige gisting. Vervolgens worden de koffiebonen gewassen in sluizen waarna een tweede schifting volgt; de rijpe bessen zakken naar beneden en de slechte blijven drijven. De bonen worden gedroogd op droogbedden (specialty coffee) of in grote trommels met warme lucht (commercial coffee), tot het vochtgehalte zakt naar 10 tot 12 procent.

Hoe langer het droogproces des te beter voor de koffie. Steeds vaker zien we droogbedden die in de schaduw staan om te proces te rekken. Dit is de boon die vervolgens wordt getransporteerd, gebrand en in jouw bak koffie beland.

 

Resultaat:

Meer clean en juist minder complexe koffie, maar ook minder body en meer uitgesproken zuren.

Onze gewassen koffies: Peru – MayarColombia – La VictoriaEthiopië – Reko MountainBrazilië – Elizabeth Estate

 

 

Verwerkingsmethode: natural (ongewassen)

Bij deze methode blijft de koffiebes heel. De bessen worden in een laag met een ideale dikte van twee bessen verdeeld over een betonnen vloer of over droogbedden, daar start de fermentatie aan de lucht. Om gelijkmatige fermentatie te evenaren worden de bessen regelmatig gekeerd. ’s Nachts worden de bessen afgedekt zodat ze het vocht dat dan neerdaalt niet opnemen. Het doel is om het vochtpercentage naar 10 tot 12 procent te krijgen.

Na tien tot dertig dagen wordt het gedroogde vruchtvlees van de boon verwijderd, et voilà. De koffiebes is nu verwerkt en klaar voor de branding.

 

Resultaat:

Intense fruitaroma’s als een explosie in neus en mond. De koffie zal body hebben, maar de nasmaak zal niet altijd clean zijn. De suikers uit het vruchtvlees van de koffiebes trekken tijdens het drogen gedeeltelijk in de boon. Hierdoor is het smaakprofiel van een natural koffie vaak wat zoeter dan van gewassen koffie.

Onze natural koffies: Ethiopië – Damo StationNicaragua – Los Pozos

 

 

In grote lijnen hebben we nu uitgelegd hoe het verwerkingsproces van een gewassen of natural boon eruitziet. Er bestaan echter nog ontelbaar veel variaties op deze methoden. Zo kent ieder land en zelfs iedere regio zijn eigen tradities om koffiebonen te groeien en verwerken.

Tip: probeer onze Ethiopie Damo Station (natural) en Ethiopie Reko Mountain (gewassen) eens naast elkaar en let daarbij natuurlijk op het verschil in smaak.

 

Bij Badeta proberen we altijd een mooi gevarieerd assortiment aan te bieden. Heb je moeite met een keuze maken? Kom dan langs de branderij en laat je adviseren door onze barista’s.