Colombia El Paraiso

Thermal wàt?

Fermentatie binnen de koffieverwerking is een opwindend nieuw pad die veel koffieproducenten aan het verkennen zijn. Diego is een van de eerste producenten in Colombia die is doorgegaan met experimenteren met verschillende micro-organismen en gisten in het fermentatieproces. Nu hebben ze bij El Paraiso verschillende recepten ontwikkeld die herhaalbaar en consistent zijn in hun resultaten.

Onze specifieke partij bestaat uit 95% rijpe en 5% halfrijpe koffiebessen die grondig worden gewassen met gefilterd water om alle micro-organismen die op de schil aanwezig zijn te verwijderen voordat Diego zijn eigen recept van micro-organismen introduceert. Hij begint de eerste fase van het fermentatieproces in anaerobe bioreactoren gedurende 48 uur bij een temperatuur van 40 graden Celsius.

De bonen worden vervolgens overgebracht naar een tweede gisting gedurende nog eens 48 uur bij 12 graden Celsius. Dit “thermische schok”-proces met koud en warm water zorgt voor veel meer controle en consistentie binnen het fermentatieproces en garandeert dat de spectaculaire smaken en aroma’s beter worden opgenomen en vastgehouden door de bonen.

Diego werkt samen met de Universiteit van Antioquia aan een lange termijn project waarin wordt onderzocht hoe de structuren in de koffiebessen veranderen tijdens het fermenteren en hoe ze deze structuren kunnen isoleren.

Luister ook op Spotify

Onze in-house DJ heeft zijn best gedaan om onze Colombiaanse koffie te vertalen naar geluid. Luister hier of dat een beetje overeen komt.