OMNI roast

mei 2020

Waar wij eerst nog onderscheid probeerde te maken tussen een espresso- en filterbranding, gaan we nu met al onze koffies volledig over tot een omni roast. Na jarenlang uitvoerig brandprofielen testen, duizenden kopjes koffie te hebben gedronken en tal van zetmethoden met elkaar te hebben vergeleken, hebben we de conclusie getrokken dat de beste smaken niet bereikt worden door lichter of donkerder te branden maar juist door de balans te vinden tussen die twee.

Elke groene boon bezit een eigen samenstelling aan smaken en aroma’s. Dit natuurlijk op basis van de bodem, de koffie variëteit, de teeltwijze en verwerkingswijze. Smaken ontwikkelen zich op verschillende momenten, daarom moet je als brander altijd een compromis sluiten. De taak van de brander om het optimale potentieel naar boven te halen. Dit vergt uiterste precisie en veel subtiliteit van de brander die zijn apparatuur en bonen perfect moet kennen.

Brandstijlen

Er zijn meerdere stijlen betreft branding, namelijk: op basis van de boon, op basis van de bereidingswijze en op basis van de consument.

Op basis van de boon: bepaalde bonen lenen zich bij uitstek voor een specifieke bereiding. Hier stellen branders één enkele branding voor; het is dan aan de barista om de bereidingswijze af te stemmen op de gekozen koffie.

Op basis van bereidingswijze: de bereidingswijze bepaalt de smaakbalans. Dezelfde boon kan bitterheid ontwikkelen na 3 min trekken voor een filterkoffie of zuren ontwikkelen na een extractie van 20 à 30 seconden voor een espresso. Om een onbalans tussen zuur en bitter de compenseren bieden sommige branders een andere branding per beoogde bereiding.

Op basis van de consument: elk land heeft zijn eigen gebruiken qua beleving en branding. In Noord-Europa zie je bijvoorbeeld veel filterkoffie en licht gebrande bonen, terwijl Zuid-Europa eerder leeft voor espresso en daarin een donkere branding.

 

Omni

We kiezen ervoor om de focus niet te leggen op de bereidingswijze en onze bonen daarop aan te passen. In plaats daarvan proberen we de delicate smaken van iedere variëteit zo goed mogelijk tot hun recht te laten komen. En door dit te doen hoeven we geen compromis meer te sluiten tussen lichter branden voor filter of donkerder branden voor een espresso zetmethode.

Omni branden omarmt de koffieboon haar complexe eigenschappen en mits zorgvuldig gebrand het vermogen om zich aan te passen aan welke zetmethode dan ook. Het vraagt inderdaad meer van de brander zijn vakkundigheid en de bekwaamheid van alle barista ’s en thuisbrouwers. Het is misschien niet altijd de makkelijkste weg, maar dit mooie product is het zeker waard.

 

Over smaak valt natuurlijk te twisten. Ga daarom op zoek naar jouw favoriete zetmethode (french press, mokka-pot) en de boon die jij daar het lekkerste bij vindt passen. Om je een beetje op weg te helpen, hebben we elke boon voor je op een rijtje gezet met daarbij een omschrijving en wat tips betreffende de zetmethode.