De Visionair: Edwin Noreña
Op zijn boerderij Finca Campo Hermoso – gelegen op 1750 tot 1900 meter hoogte – werkt Edwin met liefde aan zijn experimentele cultivars, waaronder de Red Bourbon die de basis vormt voor Ruby. Zijn aanpak is uniek. Geen waterige wasprocessen, geen massaproductie, maar een filosofie waarin elk detail telt en elke stap met zorg is uitgedacht.
Wat Ruby zo bijzonder maakt, is Edwin’s kenmerkende co-fermentatietechniek. Denk aan het toevoegen van fruitcompounds zoals aardbei, braam en framboos, rechtstreeks in het fermentatieproces. Gecombineerd met mosto – een zorgvuldig samengestelde starter van gist, suikers en aminozuren – ontstaat een intense, gelaagde fermentatie die de natuurlijke smaken van de koffie versterkt en verdiept.
Is je interesse gewekt? Zo werkt dat:
Stap 1: Suikerrijke bessen worden geplukt op een brix-waarde van >18.
Stap 2: Na een korte waterweking volgt 96 uur carbonic maceration, waarbij aroma’s zich concentreren.
Stap 3: Na het pulpen blijft 100% van de mucilage intact, waaraan het fruitige mengsel wordt toegevoegd.
Stap 4: Een tweede fermentatie van 72 uur vindt plaats, deels ondergedompeld.
Stap 5: Ruby droogt vervolgens op Afrikaanse bedden, met schaduwdoeken voor delicate bescherming.
Na ongeveer 15 dagen drogen wordt de koffie gestabiliseerd – mét de overgebleven fruitpulp – om de aroma’s volledig te laten samensmelten. Alles wordt vervolgens opgeslagen in GrainPro zakken en pas na een laatste rustperiode geproefd en geclassificeerd.
Badeta X Edwin
In januari 2023 bezochten we Edwin’s finca en proefden we talloze veelbelovende micro-lots. Wat ons meteen raakte? Zijn enthousiasme, zijn gastvrijheid, en vooral zijn
nieuwsgierigheid – altijd op zoek naar de volgende verrassing in het kopje. Het zal je niet verbazen dat het wel klikte tussen ons…
Duurzaamheid
Wat Edwin nóg indrukwekkender maakt, is zijn duurzame benadering. Hij gebruikt geen water in het proces, maar hergebruikt koffieschillen als compost. De fermentatietanks worden deels aangedreven door zonne-energie en de volledige verwerkingslijn is in transitie
naar een klimaatneutrale werkwijze. Zo bewijst Edwin dat innovatie hand in hand kan gaan met respect voor de natuur.
Ruby is het resultaat van deze filosofie. Verwacht een levendig smaakprofiel vol rijp rood fruit, florale tonen en een elegante zoetheid die je telkens opnieuw doet proeven. Ruby is geen koffie, het is een ervaring.
BADETA RADIO OP SPOTIFY
Wil jij nog wat lekkers te luisteren bij je bakkie? Klik dan op playlist hier naast en droom helemaal weg bij deze tunes speciaal geselecteerd voor Ruby.
BADETA RADIO OP SPOTIFY
Wil jij nog wat lekkers te luisteren bij je bakkie? Klik dan op playlist hier naast en droom helemaal weg bij deze tunes speciaal geselecteerd voor Ruby.
